Le gluten, un coupable idéal ? Depuis quelques années, des dizaines de milliers de personnes ont banni le gluten – cette protéine du blé – de leur alimentation. Elles l’accusent d’être à l’origine de tous leur maux : fatigue, ballonnements, problèmes de transit, etc. Pourtant, seule 2% de la population est réellement allergique au gluten. Comment comprendre dès lors cette aversion ? Est-ce bien le gluten qui est en cause ? L’industrie alimentaire n’aurait-elle pas abusé en transformant et en augmentant le gluten des blés modernes ? Ou faut-il chercher le coupable ailleurs encore, peut-être dans les sucres du blé et d’autres aliments ?
« Gluten »
- Le Gluten c’est quoi ? : C’est des protéines insolubles “Les prolamines” (constituees par environ 50 % de gliadines et 50% de glutenines) présentent naturellement dans le blé, l’orge, le seigle et le triticale, ils ont une particularité de développer un mélange viscoélastique . La propriété de viscoélasticité est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et notamment dans la production de différente qualité de pain et biscuit. La confection du pain dépend principalement de la variabilité viscoélastique des protéines du gluten. Pour plus de détails concernant le gluten et la viscoélasticité visitez les liens ci-dessous:
- Les prolaminesSource: biochimie alimentaire (fr)
- Réseau viscoélastique
Source: La Biochimie Alimentaire (fr) - Modifications du gluten
l’industrie agro-alimentaire utilise plusieurs procédés et techniques afin de modifier les caractéristiques physico-chimique du gluten et obtenir différents types de pâtes ( brioche, pain, biscuit, Hamburger…etc ) Exemple : Modification chimique par : – L’acylation » cette technique permet de mieux solubiliser le gluten. – traitement du gluten par l’acide chlorhydrique . Modification enzymatique par des protéases afin de modifier la viscoélasticité du gluten Voir le lien ci-dessous: - Modification du Gluten
Source: Modifications du Gluten dans l’industrie agro-alimentaire
ALLERGIE AU GLUTEN , MALADIE COELIAQUE et SENSIBILITÉ AU GLUTEN NON COELIAQUE
L’ingestion du gluten contenu dans les différents types d’aliments principalement le pain, semble avoir plusieurs effets pathologiques chez certaines personnes, nous avons premièrement “l’intolérance au gluten” ou “Maladie cœliaque”, qui est une maladie chronique auto-immune héréditaire due à L’hyperactivité du système immunitaire avec pour conséquence l’inflammation et une atteinte de la muqueuse de l’intestin grêle (érosion villositaire) et des troubles de l’absorption intestinale. Deuxièmement “L’Allergie au gluten” dite aussi “Allergie au blé” est due à une réponse immunitaire type IgE contre une partie du gluten (la gliadine oméga 5) avec des atteintes respiratoires (asthme, rhinite), cutanées (urticaire, eczéma) ou digestives (vomissements, diarrhées, douleurs abdominales).Elle affecte surtout les enfants. Une troisième sensibilité anormale au gluten a été identifiée ces dernières années « la sensibilité non cœliaque au gluten » ou «Gluten Sensitivity » il s’agit d’une réponse immunitaire inée à l’ingestion du gluten. elle touche surtout les adultes avec des symptômes gastriques et intestinaux tel que : ballonnement, diarrhée, douleurs abdominales et des céphalées, douleurs musculaires et articulaires . pour plus d’information voir les liens ci-dessous
Hypersensibilité au gluten : la sensibilité non cœliaque au gluten.
- NOUVELLES DONNEES SUR L’INTOLERANCE AU GLUTEN
Source: Professeur René-Louis Humbel (fr) - Premier document international pour la définition d e la sensibilité au gluten (Gluten Sensitivity)
2011
Source: la définition de la sensibilité au gluten (Gluten Sensitivity) - Naissance d’une nouvelle pathologie : la Gluten Sensitivity (sensibilité au gluten)
Source: la sensibilité non cœliaque au gluten.
Maladie Cœliaque, Intolérance au Gluten, Cœliaquie
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
Marina Carrère d’Encausse et Michel Cymes expliquent l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque.
Source: Allodocteurs.fr
Qu’est-ce que la maladie cœliaque?
Source: Fondation canadienne de la santé digestive (fr)
Maladie cœliaque
: La maladie coeliaque a été mise en évidence par Dicke en Hollande lors d’une rupture d’approvisionnement en blé au cours de la deuxième guerre mondiale. Une « épidémie » de maladie coeliaque s’est produite en Suède en 1985-1987 suivie d’un déclin en 1995-1997. Il semblerait que la diminution soit due à un prolongement de l’allaitement maternel des nourrissons et une introduction plus tardive de gluten dans l’alimentation infantile.
Source: Université Lille (fr)
Le lien au gluten
Source: Santé Canada Celiac (fr)
Diagnostic de la Maladie Coeliaque
- Diagnostic de la Maladie Coeliaque : Nous distinguons trois catégories de manifestations cliniques de la maladie cœliaque 1) Maladie cœliaque symptomatique : Par définition, les symptômes apparaissent toujours, et trois des quatre critères suivants doivent en outre être remplis : a. Sérologie : Dosage des Anticorps anti-transglutaminase tissulaires (tTG-IgA) > 100 fois la norme b. Mise en évidence d’une prédisposition génétique (HLA DQ2 et/ou DQ8 positifs). c. La biopsie intestinale indique une atteinte muqueuse intestinale (Atrophie villositaire) d. Disparition des symptômes après respect d’une alimentation sans gluten 2) Maladie cœliaque Subclinique : Pas de symptômes, toutefois sérologie et biopsie positives. 3) Maladie cœliaque Potentielle : Sérologie positive mais biopsie normale ; les symptômes apparaissent quelquefois pour plus de détails veuillez visiter les liens ci-dessous
- Maladie cœliaque: démarche diagnostique Dr G LEFEVRE, Service de Médecine Interne Hôpital Claude Huriez, CHRU LILLE
Source: CHRU Lille (fr) - Mise à jour des recommandations pour le diagnostic de la maladie cœliaque (ESPGHAN 2012) Société Suisse de Pédiatrie
2012
Source: Société Suisse de Pédiatrie (fr) - RECHERCHE D’ANTICORPS DANS LA MALADIE COELIAQUE : DIAGNOSTIC ET SUIVI DE L’OBSERVANCE DU RÉGIME SANS GLUTEN
Source: Société Nationale Française de Gastro-Entérologie HAS (fr) - Diagnostic histologique de la maladie cœliaque Biopsies intestinales
2006
Source: Cours DES ACP (fr)
Complications de la maladie cœliaque
La maladie Coeliaque négligée peut se compliquer d’intolérance au lactose, d’ostéoporose, de malnutrition et retard de croissance, d’autres maladies auto-immunes(diabète type1) et de cancer du colon,
Complications de la maladie cœliaque : Service de gastro-enterologie et nutrition, J. Cosnes hopital Saint-Antoine
Source: Hopital Saint-Antoine
Traitement actuel de la maladie cœliaque : éviction à vie du gluten
fiche de régime sans gluten est élaborée par la Commission de Nutrition du CREGG
Source: CREEG Club de Réflexion des Cabinets et Groupes d’Hépato-gastroentérologie (fr)
Intolérance au gluten : un traitement basé sur un régime alimentaire strict
Source: Ameli (fr)
Produits avec et sans gluten : Quelles différences ?
Source: Haute école de Santé Genève (fr)
Alimentation et maladie cœliaque de la Société Suisse de Nutrition
Source: Société Suisse de Nutrition (fr)
Produits sans gluten
Réglementation suisse concernant les produits sans gluten
Art. 91Denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten Les denrées alimentaires pour personnes souffrant d’intolérance au gluten sont des denrées alimentaires qui ont été spécialement fabriquées, préparées et traitées pour répondre aux besoins diététiques spéciaux des personnes souffrant d’une intolérance au gluten. 2 Si ces denrées alimentaires sont constituées d’un ou plusieurs ingrédients fabriqués à partir de blé, y compris toutes les espèces de Triticum, de seigle, d’orge, d’avoine ou de leurs variétés croisées ou qu’elles contiennent de tels ingrédients, et qu’elles ont été spécialement traitées pour réduire leur teneur en gluten, la teneur en gluten ne dépasse pas 100 mg/kg dans l’aliment vendu au consommateur. Ils portent la mention «très faible teneur en gluten». Ils peuvent comporter la mention «sans gluten» si leur teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg. La mention «très faible teneur en gluten» s’applique uniquement aux denrées alimentaires visées au présent alinéa. 3 Si de l’avoine est utilisée pour la fabrication de ces denrées alimentaires, elle est spécialement fabriquée, préparée et traitée de façon à éviter une contamination par du blé, y compris toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l’orge ou leurs variétés croisées. Sa teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg. 4 Les denrées alimentaires destinées aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten et constituées d’un ou plusieurs ingrédients se substituant au blé, y compris toutes les espèces de Triticum, au seigle, à l’orge, à l’avoine ou à leurs variétés croisées, ou contenant de tels ingrédients, ont une teneur en gluten qui ne dépasse pas 20 mg/kg dans l’aliment vendu au consommateur. L’étiquetage comporte la mention «sans gluten». 5 Les mentions «très faible teneur en gluten» ou «sans gluten» figurent à proximité de la dénomination spécifique. 6 Les pâtes exemptes de gluten peuvent être fabriquées entièrement ou partiellement à partir d’amidon, en dérogation aux dispositions relatives aux pâtes de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés2. 7 Si des pâtes exemptes de gluten sont essentiellement composées d’amidon, ceci doit être indiqué dans la dénomination spécifique (par ex. pâtes à l’amidon).
Source: Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux du 23 novembre 2005 (Etat le 4 février 2014)
Fédération des coopératives Migros FICHE D’INFORMATIONS Alimentation sans gluten (alimentation en cas de cœliakie)
Source: FICHE D’INFORMATIONS Alimentation sans gluten
Recherche médicale sur la maladie cœliaque
Université de Montréal Une nouvelle stratégie de traitement de la maladie cœliaque basée sur les polymères séquestrants
2011
Source: Université de Montréal (fr)
Maladie cœliaque : état des lieux
2013
Source: Revue Médicale Suisse
Associations
- Association Romande de la Coeliakie
Source: Association Romande de la Coeliakie (fr) - Association Stelior
Source: Association Stelior - Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
Vous trouverez dans cette liste la boulangerie-pâtisserie artisanale de votre région qui fabrique des produits de boulangerie sans gluten.
Source: Association suisse des patrons boulangers-confiseurs - GRUPPO CELIACHIA DELLA SVIZZERA ITALIANA
Source: GRUPPO CELIACHIA DELLA SVIZZERA ITALIANA - IG ZÖLIAKIEDER DEUTSCHEN SCHWEIZ
Source: IG ZÖLIAKIEDER DEUTSCHEN SCHWEIZ - Association Of European Celiac Societies
Source: Association Of European Celiac Societies - Association Française des intolérants au gluten (A.F.D.I.A.G)
Source: Association Française des intolérants au gluten (A.F.D.I.A.G) - Association canadienne de la maladie cœliaque
Source: Association canadienne de la maladie cœliaque (fr) - Fondation québécoise de la maladie cœliaque
Source: Fondation québécoise de la maladie cœliaque
